Ciència i cervesa

20 02 2014

El procés de fabricació de cervesa artesana o casolana està ple de processos químics, físics i bioquímics que expliquen com es transforma l’aigua, la malta i el llúpol en una beguda com la cervesa. En aquest post vull explicar molt breument els principals processos que ens porten a obtenir la cervesa a partir dels seus ingredients en els 3 passos principals de la fabricació:

llevat

1-Maceració

En aquesta etapa el que fem és un procés bioquímic on obtenim el trencament del midó en sucres. El midó és una cadena de sucres que emmaguetzema els sucres (l’energia) necessaris per iniciar el creixement de la llavor del gra de cereal. Amb el maltejat iniciem la germinació del gra i quan fem el procés de maceració, provoquem el trencament de la cadena de midó. Aquest trencament es produeix gràcies a que tractant el gra a temperatures entre 60 i 70ºC, “despertem” unes molècules que es diuen enzims i que porten al trencament del midó en cadenes de sucres més petites. El midó es va trencant fins arribar a unitats petites de 2 sucres (la  maltosa) que són les que alimentaran els llevats en la fermentació. Durant la maceració, no tot el midó quedarà trencat en unitats tan petites, si no que també quedaran grups de sucres més grans (les dextrines) que aportaran altres característiques a la cervesa (cos, etc.). Això dependrà de la temperatura de la maceració, que serà clau per activar preferentment uns o altres enzims.

2-Tractament amb llúpol i ebullició

Un cop finalitzada la maceració (i, si cal, després de rentar el most per extreure el màxim de sucres del gra de malta), portem el most a ebullició i hi afegim els llúpols. Depenent del temps que estigui el llúpol en contacte amb el most calent obtindrem diferents propietats d’aquesta planta a la nostra cervesa; en el llúpol afegit al final de l’ebullició mantindrem en dissolució les molècules volàtils que contribueixen a l’aroma, si mantenim el llúpol més temps en contacte amb el most calent aquestes molècules volàtils s’aniran evaporant però extraurem olis essencials que donaran  sabor de llúpol al most. També, si el temps de contacte amb el most bullint s’allarga, aquestes molècules de sabor es perden.

La responsabilitat del sabor i l’aroma del llúpol la tenen els olis essencials del llúpol, un conjunt de molècules bastant volàtils que donaran els aromes cítrics, florals, etc. característics de cada tipus de llúpol, depenent de la barreja concreta de molècules que contingui. Aquestes propietats del llúpol també es poden aconseguir i potenciar amb el “dry hopping”, en el qual tenim el llúpol en contacte amb la cervesa ja fermentada a temperatura baixa durant diversos dies o setmanes per tal de fer una extracció lenta dels olis essencials, en aquest cas, en ser els olis essencials en general molècules poc solubles en aigua, l’alcohol generat en la fermentació ajudarà a millorar l’extracció.

Pel que fa a l’amargor obtenim que són una altra família de molècules les que hi participen, els alfa-àcids. Aquestes molècules són molt poc solubles en aigua i en el procés d’ebullició a temps llargs es produeix una reacció química; la isomerització (canvis estructurals en la molècula) dels alfa-àcids produint els iso-alfa-àcids, més solubles, que són els responsables de l’amargor de la cervesa. Aquesta reacció necessita calor i temps per realitzar-se, així que conforme major temps estigui el llúpol amb el most en ebullició més amargor obtindrem. La isomerització es produeix perquè els alfa-àcids són uns compostos caracteritzats per tenir un anell de 6 baules, en la isomerització la molècula es reordena donant lloc a un anell de 5 baules, més estable a nivell termodinàmic:

Aquests iso-alfa-àcids també ajuden a conservar la cervesa degut a que tenen propietats bacteriostàtiques que impedeixen el creixement de determinades bactèries en el most.

3-La fermentació

La fermentació és el procés més miraculós de tot el procediment, els sucres (principalment maltosa) del most són transformats en diòxid de carboni (gas) i alcohol etíl·lic. Per fer aquest procés necessitem de la presència dels llevats, uns microorganismens unicel·lulars  que fan aquesta feina. Aquesta transformació no és directa, si no que el llevat va degradant la glucosa en diversos pasos i va emmaguetzemant l’energia que genera aquesta degradació en molècules d’ATP, que després es trenquen per donar energia a altres processos cel·lulars. L’eficiència energètica d’aquest procés és baixa i fa que molta energia despresa en la degradació de la glucosa acabi perdent-se en forma de calor (que és un problema si tenim grans volums de most fermentant).

A més de generar alcohol i gas, els llevats també donaran lloc a d’altres subproductes en la degradació dels sucres que tindran la seva importància en l’aroma i gust de la cervesa, alguns poc desitjats com per exemple el diacetil que donarà gust de mantega i d’altres, com els èsters poden ser benvinguts (com l’acetat d’isoamil, responsable dels aromes a plàtan típics d’algunes cerveses de blat). Aquesta esterificació es produeix per la reacció entre alcohols presents en el llevat (que poden provenir o no de la glucosa) amb una molècula d’Acetil-CoA, un dels productes que intervé en la transformació del sucre.

Anuncis




Ens n’anem de fira!

17 05 2013

Demà serem al mercat de produtes ecològics que organitzen les cooperatives del Poblenou en motiu de les Festes de Maig del barri. El mercat serà entre les 10 i les 14 al costat de la Bibliolteca Manuel Arranz (al c/Joncar entre la Rambla i Bilbao), hi haurà proveïdors de verdura, pa, vi, tallers culinaris per nens i adults… i també podreu tastar les cerves JK (la Daurada, la Bruna i la Negra). Ens fa molta il·lusió ja que és a la primera fira a la que anirem i esperem que tot vagi molt bé i que el temps no ens faci una mala passada. Així que si no sabeu què fer demà a matí podeu venir al Poblenou a prendre una cervesa i informar-vos sobre cooperatives i productes ecològics.

jk-rodona-vermell





Llúpol de la terra

30 04 2013

L’any passat a la fira de Mediona del Camp a la paradeta d‘Ed Beer vaig comprar una petita planta de llúpol (no sé si dir-li rizoma, però com que ja estava una mica més crescudeta…). Em van dir que era de la varietat Fuggles (típica anglesa, que fem servir per a la nostra bruna, per exemple).

Imatge

El llúpol quan va arribar a casa

Des de la seva compra, aquest llúpol s’ha instal·lat al Poblenou i la veritat és que ens ha sorprés bastant el seu creixement. L’any passat ja va créixer, però aquest any el seu creixemnt està sent espectacular. Quan va arribar l’hivern, com ens van dir, es va pansir tota la planta i només en van quedar algunes tiges i les arrels. Però a partir de març va començar a rebrotar (seran els famoso brots verds?) i ha anat creixent ràpidament. Ara espero que d’aquí uns mesos floreixi i puguem aprofitar les seves flors per aromatitzar la JK. Si floreix ja penjaré alguna foto més!

Imatge

El llúpol, fa 6 setmanes (les fulles són de la planta d’api del costat)

Imatge

Dotze dies després els nous brots començaven a pujar.

Imatge
I aquesta foto és d’avui, tot i que no s’observa massa bé, les tiges s’enfilen per la corda negra




A la flor de drap!

21 04 2013

El passat divendres vam tenir l’oportunitat d’aportar el nostre granet de malta (en forma de cerveses artesanes, com no) en la jornada d’inauguració de la botiga de roba gratuïta La Flor de Drap, dins de l’Ateneu Flor de Maig. Aquesta botiga representa un model diferent en el consum de roba, no basat en l’acumulació de roba i la dependència de les modes, si no amb valors com el reaprofitament, l’intercanvi i el consum responsable. Si esteu interesats en conéixer més d’aprop aquest projecte, podeu passar el dimecres de 6 a 8 del vespre, deixar-hi i/o emportar-vos roba o utilitzar els mitjans i coneixaments de que disposen per arranjar o reinventar la vostra roba “passada de moda”. Des d’aquí desitgem la millor sort al projecte i esperem que ens serveixi per reflexionar sobre el funcionament i tota la -poca- ètica que envolta el negoci de la roba!

Salut!

Imatge





JK a la ràdio

18 03 2013

El passat diumenge 17 vam tenir l’oportunitat de ser al programa de l’Asemblea de Majaras de ràdio Contrabanda, parlant del món de la cervesa artesana juntament amb l’Adrià de cerveses Maquis. Vam passar una estona molt divertida i per nosaltres va ser tot una experiència, a més de poder compartir històries i birres artesanes en bona companyia!

Si voleu escoltar el programa, cliqueu aquí

pelbloc





Les nostres receptes (II): La JK#3

10 03 2013

Una altra de les nostres receptes és la que anomenem la JK#3 o bruna. Ens agrada el nom de bruna perquè marca que és una cervesa fosca però no tant com una negra. De fet quan la gent la tasta normalment ens diu que s’espera una cervesa negra però que després es troba amb un gust més suau. La vam començar a fer al desembre del 2010, i va ser la primera cervesa frabricada amb una recepta decidida per nosaltres. La recepta l’hem adaptada de la recepta l’Ale Escocesa que surt al llibre La Cervesa Artesanal, Cómo Hacer Cerveza en Casa. Aquest any l’hem feta de nou però emprant una quantitat important (més del 90%) de maltes de cultiu ecològic, treballem amb maltes Pale Ale, Caramel Dark i Chocolat (aquesta darrera de moment no l’hem trobada de cultiu biològic), i emprant llúpols Fuggles. Obtenim una ale fosca, d’uns 4.5º d’alcohol i 25 IBU. Algú ens ha dit que té aromes a pruna i en general és una birra que agrada força, amb un component de malta més intens que la JK#6, però que pot agradar també als que trobeu que les negres són massa fortes…

La nostra bruna, en la versió del 2012

La nostra bruna, en la versió del 2012





Bagàs, on vas? Receptes de pa

24 01 2013

En el procés de fer cervesa es generen residus, nosaltres intentem aprofitar-los tots tant com podem, ja sigui l’aigua que emprem per refredar la cervesa, les flors de llúpol (les utilitzem per fertilitzar les plantes -simplement les barregem amb la terra-), el llevat (es pot utilitzar per fer pa o sopes peculiars)… Però si hi ha un residu molest són les maltes un cop finalitzada la maceració. Aquesta malta s’anomena bagàs –bagazo en castellà- i es conserva bastant bé unes setmanes a la nevera (tot i que en una fabricació de 50 litres de cervesa -uns 10-12 Kg de bagàs com a mínim- és inevitable llençar-ne una bona part!).

Imatge

El bagàs es pot utilitzar per fer pa i així evitem enviar la malta cap al contenidor marró. Val a dir que a nivell casolà és difícil aprofitar TOT el bagàs, però almenys podem aprofitar-ne una part i fer un bon pa! (si teniu animals de granja també la podeu utilitzar per alimentar-los!). A l’estat espanyol, la cervesera La Zaragozana (Ambar, etc.) juntament amb una panificadora comercialitza aquest pa per terres aragoneses. Nosaltres hem provat de fer-ne unes quantes vegades i queda molt bé,  a més el bagàs aporta més fibra i proteïnes al ja de per sí saludable pa artesà.

Us passo un exemple de recepta per si voleu fer proves amb els vostres bagassos…

Començarem barrejant les farines que utilitzarem (aprox. 400-500 g + 100 g de bagàs), en el pa que veieu a les fotos vam emprar:Imatge 200 g de farina ecològica per fer pa (tipus farina de força), 90 g de farina de xeixa integral ecològica, 120 g de farina d’espelta ecològica i 90 g de bagàs (normalment posem entre un 10 i 20% de bagàs sobre el total de farina -el que veieu a la foto ve de la JK#8-). Després de les farines, hi afegim una miqueta d’oli, una culleradeta de sal i una de sucre integral (com el bagàs ja té un gust dolç i restes de sucres, els darrers cops hem prescindit d’afegir-hi sucre). Tot seguit s’afegeix el llevat (pot ser llevat en pols -afegir-ne uns 15 g- o fresc, o llevat de cervesa reutilitzat -més o menys una culleradeta-, això sí, us trobareu un gust més amarg). Un cop ho tinguem tot, hi afegim aigua que no estigui freda (300 ml, algun cop ho hem fet amb quintos de San Miguel i també funciona ; ) ). Es barregen bé els ingredients fins que quedi una massa més o menys uniforme, la deixem reposar una hora, tornem a amassar (s’haurà inflat la massa) i repetim aquest procés 2 o 3 cops, depenent de les ganes, el temps i la paciència que tinguem.

En el darrer amassat posem la massa en un motlle untat amb oli i encenem el forn a una temperatura d’uns 175-200 ºC i deixem el motlle que es vagi escalfant a prop del forn. Un cop estigui el forn calent hi posem a dins el motlle amb la massa. Deixem que es cogui uns 50-60 minuts, fins que veiem que ja queda el pa fet (punxant-lo amb una forquilla, per exemple), després el traiem del forn, deixem refredar (o no!) i ja està llest per menjar acompanyat d’una bona cervesa!

Imatge